聊聊改变餐桌的食品加工技术（非医疗）：藏在包装袋里的技术革命
被低估的冷加工技术，正在抢传统热加工的饭碗
说起食品杀菌，大部分人第一反应就是煮、蒸、高温灭菌，对吧？用高温把细菌杀死，确实能延长保质期，但坏处也很明显——把水果里的维生素打没了，把蔬菜的鲜气煮没了，甚至还会多出一股奇怪的“罐头味”。
现在不一样了。超高压冷杀菌技术，早就走出实验室，用到量产食品里了。
说白了就是，把包装好的食品放到装水的压力容器里，加压到几百兆帕——差不多相当于一平方厘米压上400公斤的重量，直接把细菌的细胞壁压破，完成杀菌，整个过程不用升温，或者只升一点点温，营养和风味几乎一点都没破坏。
食品超高压冷杀菌加工设备车间图
去年我跟着行业朋友去山东一家预制菜工厂参观，厂长拉着我们看他们的新生产线，说原来他们做即食切好的净菜，冷链保质期最多3天，根本发不到外地，现在用了超高压杀菌，不用加任何防腐剂，冷链保质期能做到28天，现在全国都能发货，销量翻了三倍还多。
说实话，当时我拆开一袋刚生产的即食西蓝花，烫了之后吃，和我自己在家刚切的味道一模一样。真的惊到我。
很多人一听到“食品加工”就皱眉头，觉得肯定加了一堆乱七八糟的东西。其实现在新的食品加工技术，核心就是帮你少加甚至不加添加剂，靠技术本身解决保质期和风味的问题，这才是真的进步。
脉冲电场技术，帮植物基解决了卡脖子的老问题
这两年植物基火得一塌糊涂，从植物奶到植物肉，超市货架上占了好大一块位置，但很多人吃完都说“不好吃”“有豆腥味”“口感发柴”。
原来这个问题，不全是配方的锅，是老加工技术跟不上。
传统提取大豆蛋白，都是用热碱提取，加热过程不仅会让蛋白变性，做出来的产品口感干柴，还会让大豆里的脂肪氧化，产生讨厌的豆腥味，就算加一堆香精遮，也遮不干净。
现在脉冲电场技术，刚好解决了这个问题。
原理也不复杂，就是用极短时间的高压脉冲电场去击穿大豆细胞的细胞壁，把里面的蛋白释放出来，整个过程不用加热，也不用加太多碱，蛋白保持原本的结构，做出来的植物产品口感更嫩，持水性更好，咬开能有汁的感觉，还能把产生豆腥味的物质提前分解掉，不用加太多遮味的添加剂。
植物基食品脉冲电场加工中试线图
去年江南大学食品学院的团队在顶刊发了新成果，说脉冲电场结合微流化技术处理，大豆蛋白的提取率能直接提升16.8%，还能脱除92%的致豆腥味游离脂肪酸，这个数据放在整个行业都是很能打的进步。
不过话说回来，现在国内用这个技术量产的工厂还不多，主要还是成本问题，一套设备下来不便宜，小品牌玩不起。但已经有不少头部植物基品牌在搭中试线了，估计再过个两三年，我们就能吃到平价又好吃的植物基产品了。
别被“零加工”的营销骗局骗了
别被“零加工”的营销骗局骗了
现在很多品牌喜欢炒“原生态零加工”的概念，把食品加工说成洪水猛兽，好像只要加工过的就不健康。
说句不好听的，这就是纯纯的智商税。
你吃的小麦要磨成粉，那是加工。你喝的牛奶要杀菌，那是加工。就算你买回家的生肉，要切要洗要炒，那也是加工啊。好的食品加工技术，从来不是为了加东西，而是为了留好的，去坏的。
比如现在还有二氧化碳跨临界萃取技术，提取茶叶里的香精，或者坚果里的油脂，全程都是物理方法，不用有机溶剂，提取出来的东西风味更纯，也没有溶剂残留，比老方法安全太多了。
现在整个行业的方向都很明确，就是往“保鲜、减添、安全”走，所有新技术都是围绕消费者的真实需求来的。当然，现在新技术确实还有缺点，比如成本高，大部分小工厂用不起，很多工艺还在优化，不是完美的。
但你不能因为这个就否定整个行业的进步啊。
上次我在进口超市买了一盒用超高压杀菌的即食牛油果泥，开盖就是新鲜牛油果的香味，放了快20天，一点没坏，配料表只有牛油果，没有别的。我当时就想，这就是食品加工技术该有的样子啊。
它不用吹得神乎其神，就是切切实实让你吃得更方便，更健康，更好吃。仅此而已。